Descripción y características: Es originario del centro de Asia de donde se propagó a la región mediterránea y de ahí al resto del mundo. Es un cultivo muy antiguo.

Actualmente el ajo es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea y posee también múltiples propiedades medicinales.

El ajo posee raíz bulbosa que se denomina "cabeza" y que se encuentra dividida en bulbillos, “los dientes de ajo”. Hojas largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes. No suele florecer, pero cuando se forma la flor, se encuentran en ella bulbillos, que reproducen la planta como si fueran dientes.

En el huerto, además, el ajo hace la función de repeler insectos y con él se pueden hacer preparados que nos servirán como insecticidas y antifúngicos.

Tierra y abonado del ajo: El ajo se desarrolla bien en tierras ligeras, permeables y bien aireadas y no se encuentra bien en tierras pesadas y demasiado húmedas.

Hay varias teorías en cuanto a la cantidad de abono que precisa este cultivo. Tradicionalmente se solía echar un poco de ceniza en el hueco donde se introducía el ajo lo que indica que necesita alta cantidad de potasio. Siempre que se añada ceniza habrá que tener cuidado con las cantidades ya que varía mucho el ph de la tierra.

Siembra de ajos: Es una especie resistente y fácil de cultivar. Se sembrarán los dientes de ajo, preferiblemente los de mayor tamaño. Se introduce el diente en el hoyo con la punta hacia arriba y se tapa, la profundidad de siembra será pequeña, entre 2 y 4 centímetros, dependiendo del tamaño del diente.

La siembra se suele realizar entre  octubre y noviembre, aunque a veces se realizan plantaciones tardías a finales de diciembre y principio de enero, incluso puede ser posterior si es para ajo tierno. Es una creencia popular que el mejor momento para sembrar los ajos es en luna menguante.

La siembra suele ser directamente en el suelo, aunque en algunos lugares también se efectúa en surcos, todo dependerá del lugar, el clima y la disponibilidad de agua. Se suelen plantar en línea dejando una separación entre diente y diente de aproximadamente 10 centímetros.

Cuando el producto que queremos conseguir son bulbos se separarán los dientes de las cabezas el día antes de la plantación, de esta forma de cada diente se conseguirá una cabeza de ajos en un futuro, si todo va bien. Si lo que queremos conseguir son ajos tiernos o ajetes es mejor plantar las cabezas enteras, de esta forma se ahorra espacio y será más sencilla la recolección, los ajetes quedarán dispuestos en pequeños manojos, ya que de cada diente nacerá un ajete.

Con medio kilo de ajos se pueden plantar de 6 a 8 metros lineales. Se dejará un espacio de 10 centímetros entre ajo y ajo. Cuando el producto que queremos obtener son los ajetes este espacio será menor si se plantan los ajos de manera individual, en torno a 5 centímetros.

Labores y mantenimiento del ajo: El ajo es un cultivo que no requiere mucho cuidado, ni mucho riego. En el caso de querer obtener ajetes conviene realizar un aporcado para obtener ajetes más largos.

Recolección de ajos: El ajo comienza a brotar a los 3 meses de la plantación, descontando el tiempo en que está “parada” debido a las bajas temperaturas. Esto quiere decir que en el interior de la península los ajos suelen tardar entre 5 y 8  meses en brotar.

El proceso de recolección dependerá del tipo de producto que deseamos obtener:

  • Ajetes. Normalmente se recolectan en el mes de Marzo, antes que el bulbo comience a desarrollarse.
  • Ajo porro o porrinos. Un par de semanas antes del momento de recolección del ajo, se pueden recolectar los porrinos, esto es un vástago redondo que tiende a enroscarse y es donde a veces crece la flor del ajo, es muy apreciado en la gastronomía.
  • Ajos. Se recolectarán entre junio y agosto, dependiendo del momento de la plantación y de las características climatológicas del año en cuestión. El momento de recolección será antes de que florezca y de que las hojas se sequen, cuando empiecen a marchitarse.

En cuanto a los ajos secos, posteriormente a la recolección se dejarán secaren el terreno entre 3 y 5 días, si las condiciones climáticas lo permiten. Se limpiarán de tierra y a continuación se enristrarán, para facilitar su conservación y almacenaje. Para manejar los tallos se humedecen algo, se arrancan las hojas más exteriores, y con las hojas restantes se trenzan las cabezas en cadena. De esta forma, acabarán por perder la humedad que aún pudieran alojar. Las ristras se deben colocar bajo techo, en lugar bien seco y ventilado.

Nombre científico: Allium sativum L.

Familia: Liliáceas.

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